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听海底捞创始人张勇和众多行业大咖聊餐饮经营
来源:餐厅设计网 时间:2020-09-17 作者:佚名

  “疫情下九死一生,一个企业如果不想倒掉,企业家必须不能又贪又蠢。贪婪和愚蠢中你可以犯一个错误,可以贪但不能愚蠢,如果愚蠢千万别贪。这样企业才能活得久,大浪打过来船还不翻。”前天(9月14日),海底捞创始人张勇在一场直播里,首次公开谈论疫情间他的选择和感悟,以及企业如何在未来能活得更长久的看法。餐厅设计公司将对话实录做如下整理,希望能给各位餐饮人带去一些思考和启发。

海底捞创始人张勇


  主持人:2020年我觉得是很特别的一年,今天咱们这么多老朋友一起聚会,虽然之前上次见面也就不久以前,都感觉有点恍如隔世,战后重逢的感觉。

  张勇:对,我是受伤最严重,是九死一生。门店疫情期间天天不营业,工资又得发,都得公司来掏。

  主持人:听说海底捞疫情期间还是坚持得不错,可以跟我们分享分享你有哪些不得不做的选择吗?

  张勇:疫情主要是你得活下来,我们只是在疫情期间对组织结构做了一些调整。

  我的选择都是被迫的。首先我是一千个、一万个不想停业,但是疫情来了也没有办法,国内武汉的店停业的时候我说没事,很快就会重开,结果没想到北京、上海,整个内地又紧接着都停业了。最可怕的是当中国逐渐恢复的时候,海外的疫情又来了,门店又要停业,一直到现在为止,一些国家的门店还没恢复正常。另外,疫情期间我的员工是很密集的,包括我以前的组织架构都肯定是不适合的,所以说我们停业的同时,又对店的组织结构不得不做了一个调整。

  按照防疫指挥部的那种模式来,一个区域一个区域地指挥它。但是没想到意外收获了一些好处,就是当时刚好是过年,我就把公司几个高管都叫到我们家来了。没想到的是,本来是叫过来过年的,结果这个疫情一来了大家就都不用走了。我们有半年的时间在一起思考,这才发现,我们以前在海底捞做的很多组织结构调整,它都只是针对海底捞门店做得比较透彻,但在关联公司、供应链管理方面,或者其他职能部门的组织架构没有做得很深。所以最后通过这几个月静下心来一个部门一个部门的梳理,把每一个部门的组织架构真真正正地落实了。

  主持人:各位都是真正穿越过周期的前辈,能不能告诉我要如何在这么多不确定性中寻找确定性?怎么穿越周期呢?

  张勇:我想问一下,你说的穿越周期是活得够长的意思吗?

  主持人:不但活得长,还要活得好,活在波浪中,大浪打过来船还不翻。

  张勇:我觉得企业家和大多数人一样,我们身上有很多缺点。

  我觉得企业家最容易犯的缺点有两个:一个是贪婪。能成为企业家,肯定取得过一些成功,这些成功会让你更“贪”,而且有时候我们会把这种贪婪包装成一种理想。但你要区分你是真正有理想,还是在包装自己。当然如果一点不贪,就只种一亩三分地,种完回家了,这样当企业家也有问题。所以我觉得企业家是可以有一点“贪”的。

  但我们还容易犯另外一个错误,就是愚蠢。因为大家都觉得你挺牛,这会让我们做出一些很愚蠢的决定,我们愚蠢地觉得我们讲的话都是正确的,我们愚蠢地觉得我们的流程制度都是正确的,愚蠢地觉得我们员工都应该那么努力,但是其实你想想很搞笑的,你凭什么要人家那么努力?如果你的企业规模足够大,其实你愚蠢点也没关系,因为大到一定程度时规模是可以帮你掩盖愚蠢的。如果一个企业想倒掉、想不能穿越这个周期,他必须两个错误都同时犯,又要贪婪,又要愚蠢。贪婪和愚蠢中你可以犯一样错误,可以贪,但是不能愚蠢;但是愚蠢千万别贪,就可以穿越周期。

  “让员工都能买上房,这是海底捞不断开店的初心”

  主持人:咱们其实每个人创业都不同时代,张勇是哪一年创业的,我记得当时在简阳只有四张桌子。

  张勇:我1994年创业的。我当初创业就是对美好生活的向往,我就想结婚的时候有一套自己的房子,所以说就整了这么一个四张桌子的火锅店。

  主持人:有没有人那个时候说你异想天开啊,1994年就敢想创业。

  张勇:那个时候不知道什么叫创业,就知道当个个体户挣点钱,真正没想到做生意这么赚钱。

  当时上班一个月几十、一百块钱就觉得很开心了,结果后来才发现摆个麻辣烫,一晚上可以赚两百,这种差别实在是太大了,房子很快就买上了。但我陷入了一个怪圈,因为我倒是买上房子了,但是我身边的大堂经理或者厨师长,他们还买不上。赚的钱都让我拿去买房子了,这个让我很内疚,所以我就没办法,为了让他们能够买上房子,我得再开一家店,让他去当店长,这样他不就分配得多一点了吗?这是我的一个想法,也叫责任感吧。

  没想到这一下就走进这个死胡同了,因为永远都有人买不起房,一个店只有一个店长买得上房子,我也不可能跟客人说,欢迎你到我们家吃饭,我们家员工都要买房子。你要是跟客人这么说,客人还火大了,人家还不来了。所以没办法,我就只有不停地开,不停地开,就一路这样子。这和我们员工追求对美好生活的向往也是一致的吧。

  “想要走得快,就一个人走;要走得长,得一群人走”

  主持人:在危机中坚持本心,我觉得这就是伟大的格局者。都说创业是一段孤独的旅程,如果说是我们想要走得快,那么就一个人走,如果说我们要走得长,那么一定是一群人走,所以同行者是尤为的重要,比如说在座的各位,大家最开始是如何选择合作伙伴的呢?

  张勇:“凡盛衰在格局,格局大则虽远亦至,格局小则虽近亦阻”,这个说得特别好。选合作伙伴格局很重要,我选就是看三点,第一你是不是爱这个企业,第二你是不是洞察人性,第三你的业务是不是熟练。

  第一你是不是爱这个企业。这个世界上没有无缘无故的爱,你要员工爱海底捞,海底捞得先爱他。所以我肯定是从老员工里面选人,多年下来海底捞怎么对你、你怎么对海底捞,从这些细节上就能够观察出你是不是爱这个企业,我觉得这点对于我选拔合作伙伴,这是首当其冲的,比其他任何一个品质都要重要。

  第二必须要洞察人性。成为一个好的企业领导者,你起码要洞察人性啊,员工们是怎么想、他们需要什么、他们将来还需要什么、我们如何满足这些需求,选择合作伙伴的过程当中,洞察人性对我来说是绕不过去的一个坎儿。

  第三个很简单,业务得熟练,开餐厅的,什么是毛肚,牛肉怎么摆你不能不清楚吧?满足这三个标准的,我觉得已经是格局非常高的合作伙伴了。

  “我还是坚信,用双手改变命运,但这需要强大组织支撑”

  主持人:疫情促使我们做了很多事,就像我们物理行业的祖师爷牛顿,他一生中最有价值的一个发明都是在当时英国的疫情期间做出来的。你怎样理解“价值”?

  张勇:我们的价值我还是坚信双手改变命运,这个是我们认可的一个价值观。

  但当企业达到一定的程度,创业者改变命运比较容易;而刚刚加入公司的人,在流程制约和形式主义等阻扰下,用双手改变命运却不是那么容易的事情了。如果我们要是能够在海底捞培养出一种大家凭借劳动能够创造出属于每一个员工自己的繁荣和未来的话,我觉得这个是我们要努力的。怎么努力呢?马云画过一个图,他画了个三角形,三角形的中间画了一个波浪,三角形上面就是使命、愿景和价值观,三角形下面他写的是组织、人和KPI以及企业文化。

  他说这个波浪就是大海,这个三角形就是冰山,冰山上面海平面的东西是大家都能看得见的东西,这个不足为奇,但是要想支撑冰山上面的使命、愿景、价值观,是下面的组织决定了你们支撑多久,就是下面要很强大。所以我觉得对于这个价值的话,还是冰山下面,你的组织、人和KPI,以及企业文化是什么样的,是一个什么样的模式,当然就支撑了你一个什么样的使命、愿景和价值观,也就是我们认为有意义的事情。

  “面对突然的变化,不要把情绪带回家”

  主持人:2020年过去了大半年了,大家有没有什么印象最深刻的事或者说印象最深刻的人啊?

  张勇:我今年印象深刻的是网上看到的一个小故事。

  疫情期间,一个小城市培训中心的老师,老板过年前把他提拔成合伙人了,拿着在当地不错的收入,还有培训中心的股权,本来过得非常安稳。后来疫情影响,他也被裁员了,他之前贷款买了辆车,于是他就用这个车开始跑滴滴。他也不想告诉他老婆,因为怕老婆担心,所以每次出完车回家,都在楼下呆半天才上去,怕被老婆看出来。

  结果他老婆真的一直没看出来,睡得特别香,而他自己,一边奋斗、赚钱,一边怕老婆发现自己失业、跑滴滴,每天还要蹑手蹑脚的。这个故事为什么我很喜欢?第一,面对突然的变化,这个主人公应对得非常积极。第二,他不给家人添麻烦;第二个我认为是特别重要的优点,我非常敬佩,因为我还是经常会把我的情绪带回家,老有脸色。

  主持人:未来有什么有趣的计划?

  张勇:我都50岁了,计划好像没有那么有趣。去年我开始跑步了,一开始只能跑两公里,今天早晨我跑了11.75公里,一个星期跑四天。

  还有个有趣的,是我又开始戒酒了,今天是第15天,我之前戒酒很多次了,好像第6次了,我也记不住,总戒不掉,反正我一般都是宣布了之后,一般都没超过10天,自我就破产了,不知道这次能不能成功。
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